普洱茶的〔苦〕是正常的嗎

　　普洱茶的〔苦味〕是正常的嘛？會(huì)在倉儲(chǔ)中隨著時(shí)間陳放慢慢消失嗎?

　　我們先來解析這個(gè)問題:

　　第一、苦可以分為幾類?

　　第二、不同的苦又會(huì)怎樣轉(zhuǎn)化?

　　我們先看〔苦〕的分類，茶有苦味是很正常的?

　　茶葉中造成苦味的物質(zhì)主要是〔花青素類〕〔生物堿類〕以及部分〔多酚類〕。

　　于此同時(shí)，〔制作工藝〕也會(huì)產(chǎn)生部分苦味物質(zhì)。

　　不同物質(zhì)造成的苦并不相同，從直觀感受上，苦大致可以分為三類:苦后回甘、死苦不化、焦苦。

　　苦后回甘

　　就是茶湯表現(xiàn)為入口苦，但較快褪去并轉(zhuǎn)為回甘，這一般是〔花青素苷類〕和部分〔酚類〕造成的苦。

　　品種葉色偏紫偏紅的茶一般都會(huì)苦一些(比如紫鵑)，因?yàn)樗摹不ㄇ嗨亍澈扛摺?

　　死苦不化

　　這種感覺就是苦味釘在舌頭上、像西藥片一樣的苦，強(qiáng)烈而且持久，這一般是〔生物堿〕造成的苦。

　　〔生物堿〕中又以〔苦茶堿〕的苦最為突出，如曼新龍、小勐宋的特有品種就含有大量〔苦茶堿〕，這種品種被稱為〔苦茶〕

　　焦苦

　　這是〔殺青〕時(shí)炒糊造成的苦，具體是類似〔擬黑素〕和〔綠原酸氧化物〕造成的苦味

　　知道〔苦〕分為哪些類型你就可以知道苦味在倉儲(chǔ)中的轉(zhuǎn)化了。

　　〔苦味的轉(zhuǎn)化就是苦味物質(zhì)分子消解的過程〕

　　〔花青素〕和造成苦味的〔酚類〕一般具有〔苷類結(jié)構(gòu)〕，可以自然分解，或者被氧化，由此造成的苦相對(duì)容易消解。這樣的苦味，只要茶葉持續(xù)的轉(zhuǎn)化就可以消退了

　　〔生物堿〕的苦比較穩(wěn)定，消解速度很慢，因此由〔生物堿〕類造成的苦味消退很難，尤其是苦茶，即便發(fā)酵成熟茶仍然存在

　　焦苦味也非常穩(wěn)定，難干消解。

　　我們回頭再看這個(gè)問題，普洱茶中的苦味會(huì)隨時(shí)間

　　淡化嗎?你就明白不能簡單地說能或者不能，這要看是什么物質(zhì)造成的苦

　　總結(jié):〔花青素〕以及〔多酚類〕造成的苦就容易消解，而〔生物堿〕類造成的苦以及〔焦苦〕就很難改變了。